南京农业大学研究生，南京农业大学研究生院
食盐是盐焗鸡卤水的主要配料之一，卤水中常含有4%～6%的氯化钠，而目前某些盐焗鸡产品中钠含量高达1 750 mg/100 g（换算为食盐含量约为4.45 g/100 g）。我国居民人均食盐摄入量为10.5 g/d，远高于世界卫生组织提倡的人均食盐摄入量5 g/d。研究表明，过量摄入钠盐与高血压、心脑血管疾病发生有关，严重影响人体健康。食盐不仅能改善肉制品的加工特性还能抑制微生物生长、延长货架期。因此，减少肉制品中食盐使用量且保持肉制品贮藏特性成为学者们的研究热点。
南京农业大学食品科学技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的张 杰、孙 健*等使用低钠复合盐制作盐焗鸡，通过对比低钠组及对照组盐焗鸡的理化指标、微生物指标，应用高通量测序技术，探究低温贮藏时低钠复合盐对盐焗鸡贮藏品质及微生物的影响，以期为低钠盐焗鸡的制备提供理论依据，为研究低钠酱卤肉制品的贮藏特性及针对性防腐措施提供一定参考。
1、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中pH值的影响
如图1所示，两组盐焗鸡的pH值都随贮藏时间的延长而先上升后下降，第10天时两组盐焗鸡的pH值均达到最大值，LS、CK组pH值分别为6.71、6.54。在整个贮藏期内，LS组的pH值均显著高于CK组（P＜0.05），这可能是因为低钠复合盐中的乳酸钙及酵母抽提物呈弱碱性，从而提升盐焗鸡的pH值。在贮藏10 d后，两组盐焗鸡的pH值显著升高（P＜0.05），主要是因为在贮藏初期蛋白质被微生物分解生成小分子的碱性含氮物质。贮藏10～30 d内，两组盐焗鸡的pH值显著降低（P＜0.05），一方面是因为微生物大量繁殖，将鸡肉中的糖类物质分解并产生有机酸，pH值降低；另一方面脂肪酸氧化分解会产生一些酸性基团，也会导致pH值降低。
2、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中色泽的影响
如表2所示，随着贮藏时间延长，两组盐焗鸡的L*、a*、b*值都逐渐减小，第30天的L*、b*值较第0天显著降低（P＜0.05）。在贮藏期内，LS组的L*始终高于CK组，这可能是因为盐焗鸡中含有氯化钾及乳酸钙，这两种物质的光反射较强使得盐焗鸡亮度增大；相同贮藏时间，两组盐焗鸡的a*、b*值整体没有显著差异（P＞0.05），这表明使用低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期间的红度及黄度没有显著影响。
3、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中TVB-N值的影响
如图2所示，两组盐焗鸡的TVB-N值均随贮藏时间延长而显著增加（P＜0.05），相同贮藏时间LS组的TVB-N值大于CK组，这可能是因为低钠复合盐中氯化钠含量低，抑制微生物生长繁殖效果差，蛋白质被微生物代谢分解导致TVB-N值较大。贮藏第20天时，LS及CK组的TVB-N值分别为18.29、17.19 mg/100 g，两组盐焗鸡接近变质；贮藏第25天时，LS及CK组的TVB-N值分别为29.33、25.13 mg/100 g，均已超过20 mg/100 g，此时两组盐焗鸡均变质且LS组变质更严重。
4、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中总巯基含量的影响
如图3所示，贮藏时间及低钠复合盐处理明显影响总巯基含量。随贮藏时间延长，两组盐焗鸡的总巯基含量均明显降低，且在贮藏第10天，LS、CK组总巯基含量较贮藏前差异显著（P＜0.05），第30天LS、CK组的总巯基含量均达到最小值，分别为0.30、0.18 μmol/g，这是因为真空包装中仍有少量空气，鸡肉内部的巯基被氧化成二硫键即鸡肉蛋白质发生氧化，从而导致总巯基含量减少。此外，在整个贮藏期内，LS组总巯基含量均显著大于CK组（P＜0.05），这可能是因为乳酸钙具有一定抗氧化性。
5、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中TBARS值的影响
如图4所示，随贮藏期延长，两组盐焗鸡的TBARS值逐渐增大且在贮藏中后期显著增大（P＜0.05），这是因为随着贮藏时间延长脂肪氧化生成醛、酮等物质，MDA不断积累，TBARS值也随之增大。在贮藏期间，LS组的TBARS值均小于CK组，在第20天时，LS及CK组的TBARS值分别为0.90、1.01 mg/kg，CK组TBARS值大于1 mg/kg，此时盐焗鸡变质，而到第25天时，LS及CK组的TBARS值分别为1.05、1.21 mg/kg，此时两组盐焗鸡均变质且CK组变质更严重，这可能是因为低钠复合盐中含有氯化钾，能够提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力从而在一定程度上降低TBARS值。
6、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中模糊数学感官评分的影响
感官评价
01.
感官评定人员的各项评语等级次数统计结果如表3所示。
模糊数学感官评价结果
02.
由表3可知，10 人组成的感官评价小组对色泽进行评价时，有7 人认为优、1 人认为良、2 人认为中、0 人认为差，则R色泽＝{0.7，0.1，0.2，0}，风味等指标同理。根据感官评价结果得到矩阵R1：
将权重集X乘以模糊矩阵R1进行模糊变换，得到低钠组贮藏期第0天的模糊感官评定结果向量Y1：
根据评语集V＝{100，75，50，25}，模糊数学感官评分T＝Y×V，得T1＝Y1×V＝0.66×100+0.26×75+0.08×50+0×25＝89.5。同理可得其余样品的模糊数学感官评分。
如图5所示，LS、CK组模糊数学感官评分均随贮藏时间延长而降低，同时两组盐焗鸡（除第5天）的模糊数学感官评分无显著差异（P＞0.05）。第25天盐焗鸡已变质，不能被感官评价人员接受，故贮藏第25、30天样品未进行感官评价实验。两组盐焗鸡的建议贮藏期均为20 d。随着贮藏时间延长，盐焗鸡香味变淡、鸡皮颜色变暗、黄色逐渐褪去同时鸡肉内部汁液及血水渗出，导致盐焗鸡的模糊数学感官评分显著降低（P＜0.05）。
7、低钠复合盐对盐焗鸡贮藏过程中微生物菌落数的影响
菌落总数
01.
如图6所示，两组盐焗鸡的菌落总数均随贮藏时间的延长而逐渐增大。第25天时，LS及CK组的菌落总数分别为5.49、4.75（lg（CFU/g）），LS组盐焗鸡菌落总数超标，已变质；第30天时，CK组的菌落总数为5.27（lg（CFU/g）），CK组盐焗鸡也已变质。在整个贮藏过程中，LS组的菌落总数均显著高于CK组（P＜0.05），且LS组盐焗鸡先发生变质，这可能因为LS组中氯化钠使用量少，微生物生长繁殖速度快，导致盐焗鸡变质较早。
大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌菌落数
02.
由表4可知，在整个贮藏过程中，两组盐焗鸡中均未检测出沙门氏菌及金黄色葡萄球菌，而大肠菌群数符合GB 2726—2016规定。大肠菌群是鲜鸡中常见的污染菌，但其耐热性较差，长时间高温水焗后大部分大肠菌群被杀灭，此外盐焗鸡真空包装低温保藏不利于大肠菌群繁殖，故贮藏期内大肠菌群数均符合熟肉制品标准。
8、盐焗鸡细菌群落结构多样性分析结果
盐焗鸡细菌操作分类单元分析结果
01.
相似水平为97%的OTU可用于生物信息统计分析，如图7所示，LS组OTU数目为340 个，CK组为282 个，表明LS组细菌群落结构多样性比CK组丰富。
盐焗鸡的细菌群落结构
02.
基于Illumina MiSeq高通量测序对盐焗鸡贮藏末期细菌群落结构多样性进行分析，探究低钠复合盐对盐焗鸡细菌物种和群落结构差异，盐焗鸡在属及门水平上的群落结构如图8所示。
结论
结果表明，相同贮藏时间，LS组pH值显著高于CK组（P＜0.05），第10天时pH值最高，LS组、CK组pH值分别为6.71、6.54，L*、b*值及感官评分与CK组无显著差异（P＞0.05）；与CK组相比，LS组脂肪及蛋白质氧化程度较低，但TVB-N值及菌落总数较大，第25天时，LS组及CK组的TVB-N值分别为29.33、25.13 mg/100 g，菌落总数分别为5.49、4.75（lg（CFU/g））。与贮藏初期（第0天）相比，贮藏后期（20 d后）盐焗鸡的总巯基值及模糊数学感官得分均显著下降（P＜0.05），TVB-N值、TBARS值及菌落总数显著上升（P＜0.05），脂肪及蛋白质氧化程度逐渐加深，盐焗鸡品质逐渐变差，第20天后两组盐焗鸡均不能被感官评价人员接受。两组的盐焗鸡优势菌门相似而优势菌属差异较大，低钠复合盐对盐焗鸡的微生物多样性及细菌群落结构具有一定影响。综上，本实验表明低钠复合盐对盐焗鸡的色泽及感官品质无显著影响，能抑制脂肪及蛋白质氧化，两组盐焗鸡的建议贮藏期均为20 d，此后盐焗鸡逐渐变质、不宜食用。低钠盐焗鸡的相关研究还处于起步阶段，本研究为探究低钠盐焗鸡及低钠酱卤肉制品的贮藏特性和针对性防腐保鲜提供一定理论依据。
本文《低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷19期241-248页，作者：张杰，冯美琴，张译文，韩敏义，孙健。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220429-392。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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